Guadeloupe
07/04/2009
Par Catherine LE PELLETIER
PAQUES. La fête ’au crabe’
A la veille du week-end de Pâques, on voit tout au long des plages de Guadeloupe, des rubans, des ficelles, des morceaux de tissus qui servent à délimiter le territoire choisi qui par une famille, qui par un groupe d’amis. Il s’agit de festoyer au bord de l’eau, comme le veut la tradition.
Un crabe Touloulou © Catherine Le Pelletier
C’est acquis. Chaque année à Pâques, les Guadeloupéens vont à l’assaut des littoraux de Guadeloupe, où ils installent pour quelques jours, leurs tentes, leurs chaises et leurs tables, leurs voitures, bref ! Tout ce qu’il faut pour passer un week-end dans la gaité. L’objet de la communion, c’est le camping. Chacun y va de sa recette de "matété crabe".
Car le crabe est roi à Pâques. C’est lui le symbole de la fête, où que l’on soit en Guadeloupe, il domine. Toutes les communes rivalisent d’ingéniosité quant à sa préparation. Mais il en est une parmi toutes qui symbolise le moment : le riz-crabes.
Longtemps, le crabe a participé au repas des plus démunis de l’Archipel.
Aujourd’hui, s’il contribue toujours au repas des plus pauvres, il a acquis ses lettres de noblesses culinaires. Une commune lui consacre même une fête durant tout le week-end, il en est d’ailleurs l’animal fétiche : Morne-à-l’Eau. Chaque année, le public s’y précipite pour acheter, déguster, savourer, les dernières recettes des cuisinières du crabe.
Les crabes en Guadeloupe
Différentes espèces de crabes existent en Guadeloupe. Crabe de mangrove, de terre, de mer, ils sont différents. Depuis plus de deux semaines déjà, l’on voit, au bord des routes, des jeunes, agiter une grappe de crabes et la proposer à la vente au public. Des crabes qu’ils sont allés attraper eux-mêmes pour la plupart, dans la mangrove.
Les crabes de terre, les crabes blancs sont aussi à la fête. Une alerte est cependant lancée, quant à leur disparition : trop exploités, ils n’ont pas eu le temps de se reproduire suffisamment. On en dénombre de moins en moins.
Les plus nombreux, sont les crabes que l’on trouve aux abords des plages. Les ’touloulous’. D’un aspect rougeâtre, ils s’éloignent dès que leurs radars sentent un danger.
Plage de Marie-Galante © Catherine Le Pelletier
Au total, il y a près de 10 espèces de crabes différentes en Guadeloupe : le touloulou dont nous venons de parler, mais aussi le zagaya, le sémafot, le crabcrab, le sirik de mer, le sirik de rivière, le colimo, le crabe mal zoreille… Chaque espèce correspond à un mode de vie différent. Mais toutes sont en pleine activité au moment de Pâques. Cela correspond à la quasi fin de la saison du Carême en Guadeloupe, c’est-à-dire la saison sèche. A ce moment-là, les crabes sortent de leurs abris, sont plus accessibles et les jeunes peuvent aller à leur chasse.
La capitale du crabe
Cette année encore, Morne-à-l’Eau sera la capitale du crabe de Guadeloupe, la commune aura pour rivaux tous les littoraux où les cuisinières familiales prépareront leurs recettes pour dégustation au bord de l’eau !
Recette
Lavez les crabes. Brossez-les pour donner un beau brillant à leur carapace. Cassez en deux les carapaces et gardez la graisse qui s’y trouve. Arrosez généreusement avec du citron. Incorporez du sel, du poivre, de l’ail. Faites revenir le tout dans une cocotte, avec un peu d’huile et un bouquet garni pendant une dizaine de minutes. Ajoutez-y des tomates. Laissez cuire encore cinq minutes. Ajoutez de l’eau. Ajoutez (comme pour la paëlla), votre riz. Salez et poivrez. Laissez cuire à couvert, à feu doux, pendant une trentaine de minutes. Avant de retirer votre cocotte du feu, ajouter un dernier jus de citron.
Coquille de crabe farci © Catherine Le Pelletier
(Variante 1 : vous pouvez ajouter des lardons à la cuisson de vos crabes, si vous aimez le goût poisson-viande)
(Variante2 : le dombré crabe nécessite la préparation de « petites boules de farine », obtenues en roulant dans la main de la farine, avec du sel et de l’eau ; une préparation que vous faites dans un saladier, parallèlement à la première cuisson des crabes. Ensuite les boulettes sont mises à cuire dans la marmitte avec les crabes, à la place du riz. Prévoir assez d’eau pour que la cuisson soit parfaite.)
D’autres idées :
Le crabe-farci reste la recette-reine ; mais on le déguste aussi calalou, en pâté, en tarte, en tourte…
